Charcuterie

Iedereen die roept dat de Franse keuken geweldig is, is ofwel gek, ofwel onwetend. Het verschil zit 'm erin of ze wel eens bij de charcutier zijn geweest. Een kleine greep uit het aanbod.

• Mousse de canard au porto - Huh? Eendenmoes? Oké, deze heb ik opgezocht. 'Mousse' betekent 'paté', en onze 'moes' heet 'compote'. Deze zij ze vergeven. Maar er is meer.


• Caille - Kwarteltjes. Ze liggen keurig netjes geplukt, onthoofd en opgelijnd naast elkaar in een grote metalen bak.


• Darmworst - Brr.


• Os de rillette - Rillette is de plaatselijke specialiteit: verpletterd vlees, gekookt in vet, kruiden en alcohol. Op zich goed te doen. Maar de botjes worden eruitgehaald en als snoepjes verkocht bovenop de toonbank. Kleine stukjes vlees kleven er nog aan vast. Lekker om op te sabbelen.


• Tripe - Orgaanvlees in alle mogelijke verschijningsvormen: paté, worst, en bah. Ik heb me laten vertellen dat er vroeger, naast de charcutier en de boucher, nog een derde slagersambacht heeft bestaan: de tripier. Van alle verdwenen nostalgische ambachten zal ik hier het minst rouwig om zijn.


• Fromage de tête - Mijn favoriet: hoofdkaas. Een paté bereid van varkenskop. Maar niet de botten, en niet de hersenen, en ook niet de ogen en de oren. Wat wel, vraag je je af?

En dit is wat open en bloot onder de toonbank in het zicht uitgestald ligt. Ik wil niet weten welke 'delicatessen' er in de achterkamer van de charcutier liggen, uitsluitend beschikbaar voor hen die weten waarnaar te vragen ...